固态法白酒生产技术（固态法白酒生产技术书籍）

白酒固态发酵方法？

低温蒸煮、低温糖化发酵。固态法酿酒蒸煮温度较低，避免了高温、高压。

为促成酒醅在较低的温度下糖化和发酵，以保证酒的风味和出酒率的提高。

固态酿酒是怎么样的步骤呢？

将固态悬浮在液体中的深层发酵，在没有（或几乎没有）游离水的湿固体材料上培养微生物。固态发酵具体步骤如下：

1.选料：高粱是酿酒的主要原料，还可配合使用糯米、小麦、大米和除去胚芽的玉米等做原料，符合HACCP要求的白酒原料优先采用。酿酒辅料的感官要求：应具有良好的吸水性和骨力，适当的颗粒度；无污染、不含异杂物，干燥、不霉变，不含或少含营养物质及果胶质、多缩戊糖等成份。酿酒生产用水应符合生活用水标准要求。外观无色透明，无悬浮物，无沉淀。勾兑用水以软水为好。

2.制曲：酿制曲酒用的糖化、发酵剂在制造过程中依靠自然界带入的各种野生菌或单一菌种，在不同原料中进行富集、扩大培养，并保藏了相应酿酒用的有益微生物。再经过风干或烘干、贮藏，即成为成品曲。

3.入窖固态发酵：从配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转而酿制的白酒，才能称为固态发酵白酒。鼓励采用合理的生物技术提高酒醅的质量。

4.蒸馏：主要采用甑桶作容器（半固态法出外）进行缓慢蒸馏，量质摘酒，分批入库，还可采取将黄水、酒尾倒入锅底进行蒸馏等措施。

5.贮藏：贮酒容器最好是在放在陶坛中，更大的贮存容器可用不锈钢等作材质，尽量不采用金属铝质容器。贮酒应采用自然老熟，禁止用催化剂等化学方法催陈。

白酒固态发酵是怎么做的？和液态发酵有什么区别？

白酒固态发酵是一种传统的发酵方法，它通常用于生产中国传统白酒。与液态发酵不同，固态发酵是在特定的温度和湿度条件下，将蒸煮好的谷物（如玉米、小麦、高粱等）和酒曲（由多种细菌和酵母组成）混合后，置于特定容器中进行发酵。

整个过程中，酒曲中的微生物会通过代谢作用将淀粉质转化为糖、乙醇以及其它有机物，最终产生出具有酒精味道和口感的白酒。而与液态发酵相比，固态发酵的主要区别在于发酵过程中的微生物状态和代谢过程。在固态发酵中，微生物会在谷物表面生长，并形成一层“酒皮”，这种情况下微生物的代谢速率较慢，需要较长时间来完成发酵过程。另外，由于固态发酵中淀粉质被包裹在谷物结构中，因此对于微生物而言，其代谢过程需要消耗更多的能量。相比之下，液态发酵中淀粉质被溶解在水中，微生物更容易进行代谢反应。

固态发酵就是粮食作物粉碎后放入窖池里或地缸中经过一定周期发酵而成，液态发酵就是酒精勾兑后放入酒罐中，经过一定时期中和发酵的过程

白酒的固态发酵和液态发酵的区别是酿造方法不同、所用原料不同。白酒的固态发酵和液态发酵的具体区别如下：一、酿造方法不同。固态法酿酒要经过2次以上的蒸煮，这种方法酿酒所需燃料成本高，劳动强度大，并且淀粉出酒率低，但这样酿出的酒风味比较饱满。液态法酿酒是指以液态发酵为基础，原料经过糊化、糖化、发酵和蒸馏等工艺，全部在液相状态下制成白酒，这样酿出的酒在习惯上被称为新型白酒。二、所用材料不同。固态发酵以粮食为原料，粮食经粉碎后加入曲料，自然发酵一定时间，再用高温蒸馏。液态发酵的发酵醪呈液态进行发酵。