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怎样炸鱼不会掉皮,鱼也不会散?
1、炸鱼不会掉皮，鱼也不会散的方法：鱼的表面不要有太多水，若用料洒、酱油腌过可以悬挂控一下水份；鱼入锅时火要小，油温不要太高，放进鱼后要不停地滑动炒锅，等鱼皮变得硬一点以后再把火稍微调大。油炸是食品熟制和干制的一种加工方法，即将食品置于较高温度的油脂中，使其加热快速熟化的过程。
2、需要将鱼裹上面糊再炸，才不会掉皮，肉不会散。需要准备的材料包括有：鱼、淀粉20g、糯米粉45g、酵母粉1茶匙、五香粉半茶匙、白胡椒粉半茶匙、油、锅。在容器中依次放入淀粉20g、糯米粉45g、酵母粉1茶匙、五香粉半茶匙、白胡椒粉半茶匙。倒入少许清水。搅拌均匀，醒面10分钟。
3、炸之前在鱼身上摸蛋清在鱼身上撒盐，放10分钟之后炸鱼身上撒淀粉刷酱油我是习惯用第一种，比较省事一点。但很多人在做的时候却不管怎么样鱼皮都会掉。其实呢这里有一个关键的一点很多人都不知道，那就是在炸的时候要多炸一会（这是最关键的），要等炸成金黄色的时候再动，这样鱼皮就不会掉了。
4、在处理鱼的过程中，在鱼的表面撒上一层淀粉。鱼被一层干淀粉包裹起来就可防止鱼粘锅、破碎。在鱼的表面擦一层鸡蛋液，即擦蛋液炸鱼法，然后将鱼放入已经加热的6成熟的锅中，如此炸出来的鱼不粘不破。
5、炸鱼时要多放油，在炸的时候至少油要能没过鱼的三分之一，这样鱼不会直接接触热锅，就不容易粘锅。在炸鱼时，在炸一边鱼时，尽量不要频繁的翻动，要等一边先炸到定型，再翻另一边炸。炸鱼时，油温不要太高，在中低温时就可以小火放鱼下去，小火慢慢炸即可。
6、你试一试： 方法一：锅烧热倒油，油热差不多时放少量白糖，等白糖色成微黄时，将鱼放进，放第二条时不必再加糖，这样煎出的鱼既不粘锅又色美味香。 方法二：鱼身抹少量油，下热油锅后改小火，什么鱼都能煎好，焦黄、完整，绝不粘锅。
上浆挂糊的作用
上浆挂糊的作用 能保持原料中的水分和鲜味 上浆或挂糊的原料在熟制初期，由于淀粉的吸水糊化，蛋白质的变性凝固，在原料的外面形成粘性的保护层，使原料不直接的接触高温，避免因骤热失去水份而导致的发干、老韧等现象，从而保持了原料的滑嫩、酥脆、外焦里嫩等特点。
上浆挂糊的作用保持原料的鲜味和水分，使菜肴香酥、鲜脆、嫩滑应加糊浆的原料，若不加糊浆，在高温热油的作用下，会使水分蒸发，鲜味减少，原料会变韧。
保持鲜味、原料光润饱满。保持鲜味：原料经过上浆挂糊后，可以使原料不直接与高温接触，油不易浸入原料内部，原料内部的水份和鲜味也不易外溢，可保持原料的鲜嫩。原料光润饱满：可以直接使原料光润饱满，不仅能够增加原料的粘性，也能提高耐热性能，从而增加了菜肴的美观。
．挂糊、上浆的作用：它能保持原料中的水分和原料的鲜味，并使之达到外部香脆或柔滑，内部鲜嫩；能保持原料的形态，使之光滑饱满，增加莱肴的美观；能保护菜肴的营养成分不流失或很少流失，增加了菜肴营养价值。2．糊、浆的原料：糊浆的主要原料是鸡蛋、淀粉、面粉、米粉等。
用料：上浆为较嫩的动物性肌肉组织，挂糊为动、植物性原料。刀形：上浆的刀型为片、丝、丁等小形状，挂糊刀型为形、块、条等大小不一。浓度：上浆的浆液浓度稀薄，挂糊的糊浓度稠厚。技法：上浆多用于炒、爆、滑熠等烹调方法的菜肴，挂糊多用于炸、煎、贴等烹调方法的菜肴。
上浆挂糊的过程中，淀粉或蛋液形成一层保护膜，隔绝食材与油脂的直接接触。这样，食材在烹饪过程中不易吸油，避免了多余油脂的摄入，对控制饮食健康有积极作用。同时，这层保护膜还能锁住食材内部的水分，保持食材的鲜嫩口感，提升食物的整体品质。此外，上浆挂糊还能在一定程度上保持食材的营养成分。
为什么我做的软炸里脊很硬
炸制时间不准确：炸制时间取决于里脊肉的大小和厚度。时间过短，里脊肉可能未完全熟透；时间过长，肉质会变得干硬。通常，炸至金黄色且表面酥脆即可捞出。忽视二次炸制：为了达到更加酥脆的效果，有些食谱会建议进行二次炸制。第一次炸制定型，第二次炸制提升酥脆度。
适用于炸制拔丝菜，因菜里含水量高，用发粉糊炸后糊壳比较硬，不会导致水分外溢影响菜肴质量，外表饱满丰润光滑，色金黄，外脆里嫩。
看肉的颜色，和软硬程度。猪里脊肉比较鲜嫩，在市场上可做烤串，或者大块腌制做为菜品，老少皆宜。如果是炸里脊，尽量切成薄片，如锅后两三分钟即可。若是块状入锅，那可以用筷子戳进肉里，如果较为轻松，那脊肉差不多熟了。里脊肉虽然肉质嫩，但也不可炸太久。
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