封面
说起近年的饮食潮流，离不开“养生”的概念——“低卡”“益生菌”“抗氧化”“抗自由基”……
最近，一款由“糖+茶+菌种”发酵成的气泡饮料，占领了超市的饮品货架。可乐的口感，茶饮的功能——这就是从前些年便开始风靡欧美的康普茶。
一份来自市场研究与咨询公司MarketsandMarkets的报告显示，从2016到2020年，康普茶每年的市场增长率达25%，北美地区作为最大的消费市场占据全球的39.4%。国际巨星卡戴珊和Lady Gaga的街拍里，也不乏这款茶饮的身影——很明显，康普茶在国外，已经火了段日子了。
卡戴珊和Lady Gaga手拿康普茶，图源Splash News
康普茶是怎么从国外火回国内的呢？自然与它自带活性益生菌保护肠道和降血糖等功效不无关系。
货架上琳琅满目的康普茶，本质上，是当代年轻人意识到高糖碳酸饮品的危害，转而追求起有养生功能的替代品的体现。
康普茶，热度在“发酵”
发酵食品爱好者@一个燕子eva（以下简称eva） 从今年1月开始在小红书上分享自己制作康普茶的经验，从蓝莓到血橙，从西柚到玫瑰……每条下面都有新入坑的康普茶同好来交流。
在她的“康普茶”合集里，一条全纪录康普茶制作的视频下面，四百多条评论热烈讨论着康普茶制作中会遇到的问题，这似乎在暗示着：康普茶（KOMBUCHA），这款发酵饮料的代表产物，已经在一部分发酵食品爱好者圈子里，先火起来了。
点开#自制康普茶 的标签，这款茶饮新宠颜色多样，斑斓如同鸡尾酒，唯一的共通之处在于泛着气泡的液体表面，都顶着一片厚密的白色菌膜。
走红网络的自制康普茶，图源小红书
这片“菌膜”，也是康普茶的灵魂所在。
“这片菌膜就是红茶菌，”Eva说，“我家里人说他从小就喝，以前叫它胃宝。我是后来才发现红茶菌就是康普茶，并且在国外已经这么流行了。”
胃宝，红茶菌，康普茶——同一个东西，不同名字唤醒的却是不同人群的记忆。
80年代初，“胃宝”先火了。那几年，养红茶菌是“养生达人”不能落的一项功课，叫它“胃宝”是因为能缓解胃病。不过那时候的制作方法并不科学，卫生条件也有限，这导致“胃宝”很快销声匿迹。
到了90年代，海外市场再次正视红茶菌的潜力。和它看起来敦实单一的外表相比，它的成分就复杂多了。
网上现在也有很多卖红茶菌菌膜的商家，买回来一块捏捏，又白又厚，手感其实挺像海蜇。
无污染的情况下，红茶菌菌膜其实只是一块酵母菌和醋酸菌的共生体，网上还有勇士吃过一口——据转述，口感挺像果丹皮。
以红茶菌为底，再加上茶水和糖，经过两次发酵，才有了最近从国外火到国内的康普茶。
位于北京五道营胡同的刚泡（Gunpowder Kombucha House）是国内最早做康普茶的饮品店之一，主理人王杨说，他第一次接触到康普茶是2014年的事。当时，康普茶“在国外就已经特别火了”。
康普茶能在国外走红，最重要的原因无疑是“健康”。这款微微冒着气泡的发酵茶饮口感类似碳酸饮料，但含糖量却远远低于可乐。
已经被可口可乐收购的MOJO曾是澳大利亚最大的康普茶品牌，MOJO旗下康普茶每瓶含糖量仅6-9.4g（330ml/瓶），而可口可乐的含糖量是每罐40g（375ml/罐）——对控糖人士来说，这就是完美的快乐水替代品。
热爱健身、注重健康饮食的欧美市场被康普茶狠狠征服了一波。从品牌超市到轻食店，从健身达人到素食群体，不少国际巨星手拿康普茶的街拍图更是让它火上新高度。
图源ins截图
不过在海外的爆火不影响同时期康普茶在国内的冷遇，当时对“康普茶”有了解的顾客，仅限于一些从海外回来的人，和更少的健身人群。卖不动的主要原因和它在国外火的原因一致——这个时期的康普茶，有点太健康了。
康普茶的制作伴随着和茶糖水的发酵，由于康普茶在海外主攻健康人群，很多品牌会选择把发酵之后仅剩的糖，再转化成醋酸。王杨在采访中回忆，当时的外国品牌康普茶酸度非常之高，拿回来以后发现国内对这种口味的接受度比较低。
关于酸度的口感问题，在近两年来盒马、屈臣氏和山姆陆续上架符合国内消费者口感的康普茶后得到了缓解。
结合网上测评和自购体验，这里可以总结为以下信息：
不同品牌对比
除了这些超市，以Wagas为代表的部分轻食餐饮店也上架了一段时间康普茶，以发酵饮品的定位，加入了曾经被果蔬汁统治的健康饮品的队列。
Wagas上架过的生姜康普茶，图源“Wagas沃歌斯公众号”
除了连锁餐饮品牌，许多风格独特的bistro也以康普茶的“发酵”和“手工自制”作为卖点，将它加入饮品单。
在上海的网红地段上生·新所，法餐厅Naif和开吉茶馆，都推出了口味独特的康普茶新品。
相比于超市货架上的康普茶，这些由店铺自主发酵制作的康普茶气泡更充分，酒精的味道也更浓郁。Naif的两款康普茶特别强调新鲜灌制和“发酵感”，塞在玻璃瓶口的木塞甚至会被茶液中不断冒出的气泡弹飞。
在这一波各种餐饮、超市品牌对康普茶的背书之下，刚泡作为专营康普茶的门店，近来也的确感到了顾客数量相应的增长。有的是出于好奇，有的是慕名而来的健身人群。
“大概是年龄在25到40岁的一批，追求高品质生活、关注健康的客人，包括一些素食主义者。”刚泡的主理人王杨告诉潮生TIDE。
自制康普茶
追求健康的奇妙体验
健康新饮食的线上走红往往伴随着不同品牌的测评，但仔细研究康普茶的潮流TAG，会发现很多人一开始接触康普茶，走的就是DIY这条路。
原因也简单：做法简单，颜值超高，口味更自由。
博主eva本身就爱好发酵食品，日常在账号里记录自己对发酵食品的新感悟。从今年1月发布第一条观察红茶菌膜的视频开始，她已经一边实验一边记录了许多对康普茶的创新改造。
制作康普茶需要经过两轮发酵，第一轮发酵大家大同小异。Eva把从各处搜集的资料整理了一番，简化成四条步骤：
①备料：购买红茶种菌（菌液+菌膜）。准备1000g的水，5g红茶和100g糖
②泡茶过滤：水烧开后加入红茶，浸泡15分钟后过滤掉茶叶，将水放入装有100g糖的盆里
③混合：在红茶菌液里加入凉透的茶糖水
④发酵：用布封口，放在24~29度环境中，存放一周
真正能凸显DIY康普茶魅力的，在于第二轮发酵中，各种水果口味的添加。
对于康普茶新手来说，把自己喜欢的水果切块加入发酵好的红茶菌液里，在21度左右的室温里发酵1~3天，即可得到口味独特的康普茶一罐。
Eva最初尝试的二发也以水果切块为主，切过苹果，也体验过香菠萝。“用季节水果做康普茶味道会更好，比如这个香菠萝，菠萝味很足，甜味多酸味少。”
熟悉了基础款的操作之后，就可以上难度了。
Eva研制过最美丽的莫过玫瑰口味的康普茶，把云南墨红玫瑰鲜花的花瓣放进一发好的康普茶里，再加入少量冰糖二发，在24度的室温下密封发酵2天后过滤，即可得这款足以作为bistro小酒馆高颜值饮品售卖的玫瑰色调Kombucha。
玫瑰康普茶的二次发酵，图源Eva，小红书 @一个燕子eva
Eva提醒，喝的时候记得把二发水果过滤掉。另外，如果浸泡时间太久，红茶菌持续“吃掉”糖分，口味会越来越酸。
随着红茶菌越养越多，Eva对它的了解也从实践走到了更深的理论层面。
她在《酵素决定健康》这本书上读到，只要有糖作为原料，利用微生物的发酵作用，就可以生成人体所需的多种营养物质。现代人所摄取的食物，酵素普遍不足。若要健康长寿，就必须从食物中补充更多的酵素。
另外，从制作的角度讲，红茶菌的菌膜只是衍生物，其实发酵好的红茶菌液比较重要，菌种也主要是依靠菌液进行繁殖的。菌膜的存在主要是为了观察菌液的健康状况，以及以“盖子”的形式减少菌液的蒸发。
红茶菌成分表，图源论文：《中国酿造-红茶菌成分及功能研究进展》
因此，“漂亮有趣”都只是康普茶的花边。作为一种发酵饮品，“健康”才是它近来走红的真正原因。
根据国家生物技术信息中心 （NCBI） 的一项研究，康普茶在发酵过程会产生醋酸菌、乳酸菌和酵母菌等益生菌，以及茶多酚等抗氧化物质。饮用康普茶有助于支持免疫系统，因为它具有抗氧化、抗炎和降低胆固醇的特性。
不过，尽管“发酵”的过程听起来健康，但也伴随着很多不可控和随机性。
Eva开始分享康普茶制作体验后，偶尔会有网友和她表达对安全的担忧。Eva提醒，红茶菌如果被杂菌污染，表面是会长毛的，味道也会不对，另外，康普茶也不是适合所有人。对于免疫力受损或较弱的人群而言，需要在医生的监督下谨慎食用任何发酵食品。肠胃不好的人群也一定要慎重尝试。
刚泡的主理人王杨也提到，康普茶作为发酵饮品，制作过程中的确存在一些随机情况。为了降低风险，他建议大家首先在选择水的时候，尽量选择纯净水或矿泉水。其次在用茶的时候，也使用天然茶叶，避免使用市面上一些带香精的茶叶。最后，发酵用糖也尽量选择天然蔗糖。
除了原料保证天然，制作时也要记得给容器消毒，并且在接触菌种时最好戴一次性手套，保证它不被杂菌污染。
高颜值，强养生，背后还有科学数据背书，这都促使康普茶赶上了近年来健康饮食的消费热潮。而在康普茶登上超市货架与轻食餐饮菜单的背后，其实是一个正在稳步增长的“发酵食品和饮料市场”。
发酵食品和饮料是通过控制微生物生长生产的食品或饮料，含有丰富的益生菌和其他营养物质，因此具有各种健康益处，包括改善消化、控制体重、预防肥胖和提高免疫力。
根据贝哲斯咨询的调研数据，2024年，全球发酵食品和饮料市场规模为6360亿美元，预计到2032年其规模将达到9899亿美元。此外，益生菌细分市场是发酵食品和饮料市场中占比最高的，而益生菌也恰是康普茶中含量较高的营养物质之一。
王杨从2014年第一次接触康普茶，到2024年刚泡开业五年，亲身见证了发酵饮料市场的受众攀升。
他在和客人的当面接触中也能感受到，虽然大众对康普茶的认识还停留在较为笼统的“健康”层面上，但也清楚康普茶是一种无添加的饮品，不会有其他饮品里添加的香精、色素或防腐剂。
另外，在满足了这些“健康、无添加”的硬性功效需求后，康普茶还是一种“挺有乐趣”的饮品。不同原料搭配发酵，口感丰富，变化无穷。
Eva在尝试了常规的苹果和创新的玫瑰后，尝试二发的金银花和艾草康普茶让数据再创新高。
金银花&艾草康普茶，图源Eva，小红书 @一个燕子eva
王杨在自己店里也专门设计了一款“盲盒康普茶”，即在6款常规康普茶外，根据应季食材，或者客户提出的奇思妙想，研制一款新口味，体验崭新的发酵过程。
康普茶的“货架占领史”
康普茶的发展史经历过四个节点：起源于我国渤海，走红在80年代，本土没落又去欧美大放异彩，最后被各大饮品巨头看中变身养身天菜。
第一个发现康普茶商业潜力的是GT's Kombucha的创始人GT Dave。90年代的美国有一家主打健康有机的超市品牌Erewhon，这也是GT的康普茶“做大”的地方。而后，他又和由素食主义者创办的全食超市合作，在美国西南部彻底打响了品牌。
而后十余年，消费者在购买饮品时对“健康”的诉求与日俱增，功能性饮料也开始与碳酸饮料争夺货架位置。各大饮品巨头纷纷加入这一赛道：
2016年，百事收购了康普茶饮料企业KeVita；可口可乐收购了康普茶品牌MOJO；
2018年，星巴克旗下品牌Evolution Fresh推出了康普茶单品饮料。连保加利亚精油品牌Ecommat进军饮料行业后，也以“玫瑰康普茶”作为市场切入点。
玫瑰康普茶，图源ECOMAAT海外旗舰店
经过了在国外市场的多年“发酵”，康普茶近年再次出现在国内市场，已经与早年的境遇完全不同了。
盒马、屈臣氏和山姆这些大品牌纷纷上架康普茶新产品。
一些国外品牌同样在竞争国内市场，比如澳洲品牌Remedy，也已经在国内各大网上平台有了经销渠道。
刚泡除了经营门店，同样在做自己的康普茶品牌。为了保证储存和运输汇总的安全性，这款康普茶又经过了一道杀菌的工艺。
刚泡的康普茶品牌，图源王杨
王杨告诉潮生TIDE，把现酿的康普茶和这些品牌康普茶对比一番，其实可以理解为精酿啤酒和超市采购啤酒的区别。虽然都是由活性菌发酵的，但能现场品尝的康普茶口感更为饱满。而货架上的康普茶因为经过一些工业流程，所以风味有一定程度的流失。
一种新品类商品能走红的前提，是市场的成熟度和消费者的接受度已经提高。康普茶能在欧美地区打开市场，和欧美市场从90年代便开始提倡的健康茶饮的消费趋势有关。
作为国内最早一批从事康普茶行业的创业者，王杨感到，随着国内消费者健康意识的提升，人们对康普茶的接受度也会有相应的提高。那时候，康普茶的市场也就更加成熟了。
撰文：阿南
编辑：杨柳
设计：曲枚
排版：围巾方
图片来源：采访者供图、品牌官网
本文来自微信公众号“潮生TIDE”，作者：阿南，36氪经授权发布。
