要想炖出既好吃又软烂、没有腥味的羊肉,需要遵循一定的烹饪技巧和调料使用原则,即“三放三不放”。
三放
- 生姜:生姜富含姜酚、姜醇等成分,这些成分能与羊肉中有腥膻味的成分发生反应,从而降低腥膻味。生姜性温,富含姜辣素,食用后人体会发热,有驱寒的作用。羊肉也属于温性食物,和生姜炖在一起,滋补效果更明显。使用时,注意生姜不宜放得过多,防止姜的辛辣味过重。
- 白芷:白芷是日常生活中比较常见的香料和药材,是一种植物根茎,为白色切片,闻起来有股药香,在炖猪肉、牛肉、羊肉时都可以放一些。白芷也是温性香料,和羊肉炖在一起很合适。由于药香味浓郁,白芷放的量要严格控制,以2斤羊肉为例,放1~2片即可。
- 小茴香:小茴香富含茴香脑、茴香醛等成分,气味清香,能够遮盖肉类中的腥味,且香味持久稳定。小茴香和生姜、白芷一样都是温性香料,有驱寒的作用。其味道略小,在炖羊肉时,一斤羊肉放10粒左右即可。
三不放
- 大料(八角、大茴香):
大料的香味过于浓郁,炖羊肉时放了会导致羊肉的香味混杂,破坏了羊肉的“鲜”,还会使羊汤的颜色变深。
- 料酒:
料酒有一定的去腥作用,但在炖羊肉时,放料酒会导致羊肉有股微酸味,影响羊肉的鲜味。如果是炒羊肉,就可以放一些料酒,在高温作用下,挥发时会带去一部分腥膻味。
- 鸡精、味精及其他重口味调料:
羊肉汤本就鲜美,鸡精、味精等都会掩盖其自然鲜味而显得多余。
醋与酱油的颜色比较深,加入羊汤中会破坏汤色,也会遮盖羊肉的鲜味。
怎么炖好吃又烂没腥味?牢记以下烹饪技巧
- 食材准备:选择新鲜的羊肉,口感更佳。将羊肉切成大块,放入凉水中浸泡2小时,每隔半小时换一次水,拔出羊肉中的血水,这是去腥的关键一步。
- 焯水处理:羊肉冷水下锅,加入姜片,大火烧开,煮制5分钟,打去浮沫,然后用开水冲洗干净后备用。
- 炖煮过程:羊肉放入砂锅中,倒入足量热水,加入适量的姜片、白芷、小茴香(装入料包中),大火煮开,转小火炖制1个小时。期间可以再次打去浮沫,并放入萝卜块等配菜,加食盐调味,再炖15分钟即可出锅。
遵循上述“三放三不放”的调料使用原则和烹饪技巧,就能炖出既好吃又软烂、没有腥味的羊肉了。
来源:菜谱美食