“9块9抢199元的双人餐啦!”

一家位于北京的椰子鸡火锅店在社交媒体上这样写道。

看着0.5折的优惠力度,陈璐很是心动。虽然活动备注中明确写着“每人限购一张”,但这难不倒她。借来老公和父母的手机,再算上自己那份,陈璐总共抢了四张折扣券。

今年以来,降价之风席卷整个餐饮界,甚至有网友总结出周一到周日每天都有哪些低价套餐,比如周一麦当劳,周二塔斯汀,周三汉堡王,周四肯德基,周五瑞幸等等。

在小红书上搜索“霸王餐”,超过1.3亿人次浏览。所谓霸王餐,即餐厅为了引流推出的超低价折扣活动。

北京都有9块9双人餐了?

图/图虫创意

这让不少餐饮人感叹:餐饮价格没有最低,只有更低。

受商家降价影响,今年国内餐饮收入有所放缓。国家统计局数据显示,上半年全国餐饮收入2.6万亿元,同比增长7.9%,低于去年同期。但在商家以不惜损失利润也要引流的同时,降价却越来越不管用了。

今年,涛哥终于有时间接闺女放学了。

5年前,涛哥在北京五环外开了一家烧烤店,营业时间从每天下午5点开始。本着亲力亲为的原则,过去5年里,每到下午4点,他就到店里“上班”了,要么帮后厨串个串,要么拾掇下桌椅板凳。而学校正好是下午4点放学,所以在今年以前,涛哥从没接过闺女放学。

但从今年5月起,涛哥每天4点都准时守在校门口。虽然他嘴上说着不想错过孩子的重要阶段,但更重要的原因其实是店里没那么忙了,“客人差不多少了20%吧”。

客人少了跟菜品关系不大,主要是涛哥这边的价格没有其他家便宜。

价格战涛哥不是没见过,去年他就推出过138元的双人套餐,差不多是原价的6折。“当时效果还不错,但到了今年就不咋行了”,价格战的夸张程度超出了他的预期。

涛哥隔壁是一家东北铁锅炖,之前客单价在90元左右,今年五一前上线了69元双人餐,是原价的3.5折。“这可北京啊,还是铁锅炖,69元什么概念?”他对此难以置信。

为了一探虚实,他特意安排朋友去体验了一把,没想到朋友回来居然说不错。套餐里有鱼有鸡,而且量还不少,素菜则是白菜、土豆和宽粉,主食是玉米面贴饼子。

69元的铁锅炖不算什么,还有更夸张的。

北京都有9块9双人餐了?

9块9的双人餐。图/大众点评App

铁锅炖的隔壁是一家串串香,客单价也在90元左右。今年年初,涛哥发现这家店推出了9.9元买80串的双人餐,仅为原价的1.4折。“虽然套餐里面没含锅底和小料,但即便点个最贵的锅底(48元),再加两份小料(8元X2),全部下来也不过74元,人均只要37元。”涛哥一边给记者算账,一边嘟囔着“这是不过了吗?”

事实上,从去年下半年开始, 降价就成为餐饮业的主旋律。而进入2024年,餐饮业的价格一降再降。

6月18日,快餐品牌乡村基发布产品降价通知,宣布对包括“宫保鸡丁饭”“香菇滑鸡饭”在内的4款产品进行降价。中国新闻周刊走访发现,这4款产品的降价幅度在3.01-4.01元不等,约19%—25%。

就在乡村基降价的同时,曾经因“40元一碗面”走红的和府捞面也宣布下调产品价格,最高降幅达32%,如草本骨汤软骨面由35元降到了29元,会员价为25.5元。

而这也是和府捞面半年内的第二次降价,目前其主流产品已经全部降至30元以内。和府捞面对中国新闻周刊表示,今年618全国门店切换菜单后,客流量大约增长了25%。

过去高不可攀的米其林餐厅,如今也走下了神坛。去年年底,人均消费超过1000元的新荣记推出了398元和598元两档的单人午市套餐。以398元套餐为例,总共8个菜品有荤有素有主食有甜品,还涵盖了小鲳鱼、板栗仔排、豆腐煲等多款新荣记招牌产品,一经推出便引发一大波消费者打卡。

降价通常被认为是应对客流不足的无奈之举,但作为京城餐饮的流量担当,胡大饭馆也在去年加入了降价大军。

一直以来,胡大饭馆的“麻小”,即麻辣小龙虾,都是20只起点。去年十一,餐厅将起售门槛降到了16只,今年暑期进一步降到了12只,此外部分招牌产品还增加了小份菜。

胡大饭馆总经理郭冬告诉中国新闻周刊,今年通过调整菜品结构,总体上让客单价下降了15%左右。目前,胡大饭馆的客单价在130元上下。要知道,在2020年以前,去胡大饭馆吃一顿小龙虾,人均没个200元下不来。

没办法,涛哥也只有硬着头皮继续加码。可是作为一家小馆子,利润本就不高,降价的空间从哪儿找呢?

答案是预制菜。

在酝酿了半个月后,涛哥在今年暑期推出了168元的四人餐,其中包含了20个肉串,一份酸菜鱼,一份小龙虾,两份烤蔬菜,两份小凉菜,主食则是一碗牛肉面。这些菜如果全部按照菜单上的价格单点,大约在380元,等于打了4折。

神奇的是,如此多的产品居然没有亏本。

在菜单上,小龙虾和酸菜鱼的价格分别是88元和68元,“过去我们都是当天从市场采购食材,再回到门店现做加工,其中仅食材成本就得占价格的一半。但今年全部改成预制菜后,小龙虾成本不到20元,酸菜鱼成本不到15元,毛利接近80%。”涛哥解释道。

使用预制菜还有个好处,就是店里不需要那么多人了。

涛哥的店里原本雇了7个人,调整成预制菜后,厨房可以减去一个师傅,因为不需要炒菜了;前厅也能省去一个人,因为都是出品好的。而少了两个员工能给涛哥每月省下15000元,“这可是纯利啊”。

降价的效果立竿见影,这款套餐在上线后的1个月里就卖了近100份,且核销率达80%,甚至还有顾客从40公里外的石景山跑过来。

进店的人肉眼可见地多了,但新的问题又来了——利润没了。

餐饮的利润有相当一部分来自酒水。按照涛哥的设想,食材不赚钱不怕,可以通过酒水再赚回来。而且涛哥特地在套餐里标明不含酒水,可店里的酒水周转却越来越慢。

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图/图虫创意

8月的一个晚上,涛哥去店里帮忙,正好两对情侣走了进来。

在下单了168元的套餐后,四个人便自顾自地聊天去了。涛哥琢磨着“怎么也得喝点儿啊,不然没气氛。”于是他亲自过去问客人要不要点酒水,结果对方挥挥手说不用了。

过了一会儿,烤串、酸菜鱼、小龙虾陆续都上了桌,这时一名外卖员提着12瓶燕京U8走了进来,正是那四位客人点的。

涛哥一问价格傻眼了,外卖商家搞活动买一送一,12瓶燕京U8只要48块钱,每瓶4元,而在他的店里,一瓶燕京U8就得10元。“搞得我都想从线上进货了。”

更重要的是,如今单纯降价似乎都未必能留住消费者了。

曾经的网红餐饮品牌太二酸菜鱼,人均消费在今年第二季度降至69元,一举回到7年前。在北京市场,太二酸菜鱼的招牌“最爱鲈鱼酸菜鱼”,小中大份的价格,分别从2022年的128元/198元/258元,降至目前的88元/138元/198元,其中份和大份与两年前相比,降价幅度高达60元。

不过降价的同时,太二酸菜鱼的翻台率也降了。财报显示,其翻台率从去年同期的4.3次/天降至今年的3.8次/天,其中第二季度更是只有3.6次/天。

受此影响,太二酸菜鱼的母公司九毛九也出现净利润下滑的情况,从去年同期的2.22亿元降至今年的0.77亿元,同比减少68.88%。对此,九毛九在公告中指出,主要是由于消费者习惯改变导致单店收入下滑。

连锁经营专家文志宏告诉中国新闻周刊,降价的逻辑是以价换量,不过有个前提,就是只是部分企业使用或者只在部分时间段降价,当所有人都这么干的时候,降价就没有效果了。

和府捞面也表示,以价换量的价格战,是行业步入深度竞争的既定事实,但价格战只在短期有效,因为市场永远有更低价格的产品。

在郭冬看来,这一轮餐饮调整从表面上看是价格战,背后其实反映了供求关系的变化,餐饮过剩了。“增量时代,我们只需要做好自己就可以了;但存量时代,主要矛盾就变成了竞争,所以就会有所谓的‘卷’”。

从美团的数据来看,2024年与2023年相比,餐饮行业的同店经营数据、高线城市餐饮经营数据、餐饮客单价都在下滑,但是全国餐饮市场的整体的客流其实并没有下滑,反而有所提升,只是单店客流承压很大。

而单店客流量承压的原因,美团认为是市场竞争在变激烈,也就是说,就餐人数和次数没有增长很快,且新开店数增幅高于外出就餐人数增幅,这种情况必然导致单店客流量下降。

豪虾传品牌创始人蒋毅告诉中国新闻周刊,近年来,资本、人员大量涌入餐饮业。

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图/视觉中国

天眼查数据显示,2023年餐饮企业迎来了“报复性开店”的高潮,新增餐饮相关企业315.9万家,与2022年同比增长25.9%;今年上半年虽然增速放缓,但依旧达到134.7万家。当前存续在业的餐饮企业数量为1631万家,其中成立一年以内的餐饮企业为255万家。也就是说,15.7%的餐饮企业成立时间不到一年。

另据极海数据统计,美国餐饮门店数量不到65万家。换句话说,中国餐饮门店数是美国的24倍,但中国的人口不过美国的4倍。

“如果去掉农村人口,就算是城市里每个人每天都在餐厅就餐,平摊下来,一个餐厅的日均客流量都还不足100人;如果将在家里吃饭的人再去掉一半的话,那么每个餐厅的日均客流量,还不足50人;如果再把刚需快餐的70%去掉,特色餐饮门店的日均客流量可能连20人都不到。”蒋毅分析道。

此外,线上平台在带来便利的同时,也间接放大了行业竞争的烈度。线上平台扩大了餐饮服务半径,但也让餐饮竞争的半径扩大。餐饮原来的竞争集中在3-5公里范围内,但如今餐饮人的对手可能从一条街变成一座城。

蒋毅指出,由于餐饮供给过剩,导致同质化问题日益严重,这集中体现在两个方面,一是餐饮类型的同质化。

这一点在咖啡和茶饮两大赛道展现得最为明显。根据窄门餐眼,从2023年至2024年3月,全国大约新开12.7万家咖啡店;而奶茶店最近一年也新开了超16.7万家。

二是竞争方式的同质化。“曾经,餐厅的经营是多方位的,从位置到装修,从食材到味道,从服务到价格。现在不管什么类型的餐厅,似乎只剩下打折降价。新店开业需要打折降价,经营中客流不足也需要打折降价,餐饮人似乎不会别的了。”蒋毅说道。

这也和新晋餐饮创业者的身份有关。据蒋毅观察,最近一两年的餐饮创业者多为小白,没有太多餐饮行业经验,且过度迷信流量打法。

当餐厅数量供过于求,再叠加严重同质化,大面积闭店也就不难想象了。以价格战杀得最狠的茶饮行业为例,最近一年13万家奶茶店消失,平均每天有350多个经营者遗憾离场。

蒋毅预测,在餐厅数量严重供过于求的大背景下,接下来很长一段时间里,餐饮门店的倒闭率会居高不下,如果下半年刹不住车,到年底的总闭店数大概率超过200万家。

事实上,就餐需求其实还在,多家企业迎来了历史上最好时候。

2024年上半年,海底捞实现营业收入214.91亿元,同比增长13.8%;核心经营利润达27.99亿元,较去年同期增长13.0%,均创历史新高。营收与核心经营利润双增之外,海底捞翻台率也取得新突破,达到4.2次/天,接近2019年的4.8次/天,但当下的门店数量是2019年的近两倍。

今年上半年,达美乐中国结束了长达三年的亏损,开始盈利。公司上半年营收达到20.41亿元,同比增长48.3%。经调整净利润5089.0万元,相较于去年同期净亏损1744.5万元实现大幅增长;归属股东净利润1090.7万元,同比增长24.6%。

百胜中国的收入与经营利润也创下历史新高。上半年,公司总收入达到56.4亿美元,同比增长1%;经调整净利润4.99亿美元,同比增长2%。在门店数量方面,截至今年上半年,百胜中国门店总数达到15423家,净新增779家门店。

分市场来看,虽然北京、上海等一线城市今年以来持续承压,但四川、湖北、云南等省份的餐饮收入增速均在10%以上。

北京都有9块9双人餐了?

图/视觉中国

西贝餐饮董事长贾国龙指出,传统餐饮企业挣快钱的时代,从现在开始彻底过去了,一去不复返了!怎么办?只有精耕细作。如果不能精耕细作,就只能退出市场,退出这个行业。

郭东表示,精细化运营,意味着利润不能光想着从消费者身上出,要向管理要利润,向成本要利润。以前餐饮都是成本决定价格,其实可以反过来思考,让价格决定成本。“今年夏天,胡大下调了店里的酒水价格,但由于啤酒汽水的厂家也在搞促销,其实我们的进价也低了,最后一算,酒水这块业务在降价后利润反倒比往年更高了。”

在文志宏看来,精细化运营的核心就是降本。

目前来看,房租、人力和食材三项支出,依然是餐饮商家的成本大头。根据《2023年中国餐饮年度报告》,房租、人力和食材三项支出占比商家总成本的70—75%。其中,房租是最大成本,不少店的房租甚至占到了月营业额的30%—40%。

目前,一线城市餐饮人的最大压力来源就是成本太高。以涛哥的店为例,即便已经位于北京五环外,面积也仅有120平左右,但一年的房租高达40万元,一年的人工开支也达到50万元。

从去年开始,不少餐饮品牌推出了卫星店,卫星店在选址上类似于卫星一样围绕在堂食店周围,为仅提供外卖的门店。目前,西贝、外婆家、绿茶、老乡鸡等餐饮品牌都已开设了卫星店。

美团数据显示,卫星店的门店租金和装修成本降低了60%,曝光增加30%以上。此外,下单转化率提升了5个百分点,单店订单是同期新店订单量的1.74倍,平均利润率达到14.8%。

文志宏表示,降本的速度一定要快过降价的速度,但降本决不能建立在降质的基础上。和府捞面也认为,低端廉价食材和无序的促销,只会死路一条。

“因为消费者要的不是单纯的性价比,而是质价比,即价格向下,品质向上。”郭冬指出。

涛哥虽然用预制菜替换了酸菜鱼和小龙虾,但店里最核心的烧烤并没有替换的打算。在他看来,餐饮说白了还是味道,如果当家产品也用预制菜,那就是砸牌子。

“你得知道底线在哪儿。”

作者:余源

编辑:陈燕妮